平成19年度戦時中の食事体験講座レシピ

もち米　カップ1
ささげ　20g
水　適宜
ごま塩　適宜

ささげ(大角豆)

豆科ササゲ属の一年草　アフリカ原産のものが中国を経て平安時代に渡来したといわれている。形・色は小豆に大変酷似しています。古くから主に関東の暖地で栽培されていたが、現在日本での生産は減少し中国やタイから輸入が増えました。
ササゲの名前の由来は、莢(さや)の先が上に反り返り、物が「捧げる」手の形に似ているから。又、豆が角ばっていることから大角豆(だいかくまめ)とも呼ばれています。小豆によく似ているが、豆のへそ部分が縦長で豆の形が角ばっている。
関東では赤飯をつくるのに、小豆に代わってササゲが用いられる。小豆を煮たときに皮が破れやすいため武家社会においては縁起が悪いとされて煮ても皮が破けないササゲを用いるようになったといわれる。ササゲで作った赤飯は薄いピンク色に仕上がる。
写真は、未熟でまだ緑色の若い莢。秋まで育てて完熟したものを赤飯や強飯に利用します。

(事前準備)下ごしらえ
1　ささげはかぶるくらいの水を加えてゆでます。
　煮立ったら、ゆで汁を捨て水を加えて再び煮立てます。(2、3回繰り返す)
　皮がやぶれないように硬めにゆでて豆とゆで汁とに分けておきます。
2　もち米は洗い、1 のゆで汁に一晩つけておきます。
3　ざるに上げて汁気を切り、豆と混ぜます。(※)

(当日)
1　蒸し器(せいろ)に目の荒い布を敷き、※を入れて、ふたをする。
2　30分から40分強火で蒸す。
3　1回火を消し、蒸しあがったもち米に5カップ程の冷水をまんべんなくかける。
4　水がよく切れたら、再度火をかけまた20分ほど蒸す。

牛コマ肉　25g
八つ頭　30g
人参　25g
大根　25g
ごぼう　25g
水　200cc
しょうゆ　大さじ1

1　八つ頭は皮をむき一口大に切る。
2　牛バラ肉、人参、大根、ごぼうは適当な大きさに切る。
3　大なべに分量の水を沸騰させ、1、2の具を入れる。
4　具が柔らかくなるまで煮る。途中、アクをとる。
5　しょうゆを入れ、味を整える。

八つ頭

　サトイモの仲間は、株の中心に大きな親芋があり、その脇から小芋や孫芋が出てきます。
他の里芋が小芋を食べるのに対し、八つ頭は親芋も小芋も食べます。
親芋の肥大が早めに止まり、小芋の肥大が早いため、親芋と小芋が分かれずに、結合して不整形な塊になります。水分が少なく粉質で、澱粉含有量高く、里芋の中でも味がよいのでサトイモの高級品とされています。正月のおせち料理に使われますが、末広がりで人の頭に立つという縁起を担いだものです。
　九州地方では、骨付きぶつ切り肉とさつま芋を入れみそ仕立てが定番のようですが、今回作るさつま汁は、さつま芋の代わりに八つ頭を使ってしょう油仕立てで味わってみます。